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{万博Manbetx官网与烈酒知识}之万博Manbetx官网的酿造方法
打印发布日期:【2014-03-12】

 万博Manbetx官网的酿造方法

Vinification Methods

 

红、粉红万博Manbetx官网酿造的基本步骤:

红万博Manbetx官网先发酵再压榨,白万博Manbetx官网先压榨再发酵

红万博Manbetx官网一般不用密闭的酿酒槽发酵,因为葡萄皮会浮在表面形成“盖子”白万博Manbetx官网一般在密闭的酿酒槽发酵,保护葡萄汁不被氧化及变成棕色。

1. 收割、筛选:仅留下合格的葡萄。

2. 去梗:分离葡萄与葡萄梗。生长季长的红葡萄可以带梗发酵,如勃艮第的Pinot Noir

3. 破皮:压开葡萄皮,释放葡萄汁,葡萄肉和葡萄籽。

4. 浸渍:葡萄汁与葡萄皮长时间接触,提取更多的香气、颜色和单宁。增加万博Manbetx官网的口感和浓度。

5. 分流制作粉红酒:在浸渍数小时后,分流出部分的含少量色素、单宁的葡萄汁制作粉红酒:

6. 浓缩:剩下的葡萄汁则增加葡萄皮和葡萄汁的比例,提高最后成酒的浓度。

7. 发酵:把葡萄中的糖份转化为酒精成分。在橡木桶、不锈钢桶里完成。

8. 乳酸发酵:所有红酒必须经过全乳糖发酵,从而稳定酒体,柔化万博Manbetx官网的酸度。

9. 压榨:分离出发酵完的万博Manbetx官网。容器底部有阀门,流出的叫自然留汁Free run wine,70-80%,剩余的酒需要压榨得到叫Pressed wine.

10. 陈酿:橡木陈化,有的酒则直接装瓶。

11. 后期处理:除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分(比如酒石酸,蛋白质等),完善万博Manbetx官网结构。

12. 装瓶:装瓶的万博Manbetx官网即可以继续陈化,如葡萄牙,西班牙,意大利等国的酒。也可以直接投放市场。

白万博Manbetx官网酿造的基本步骤:

1. 收割、筛选:白葡萄很容易氧化,需要及时处理。

2. 压榨:白万博Manbetx官网不要破皮及浸渍,带梗整串葡萄直接先压榨出新鲜的汁,并同皮和籽分离。

3. 发酵:把葡萄中的糖份转化为酒精成分。在橡木桶、不锈钢桶里完成。

4. 乳酸发酵:白万博Manbetx官网中只有部分Chardonnay酒会用此法。

5. 陈酿:橡木陈化,有的酒则直接装瓶。

6. 后期处理:除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分(比如酒石酸,蛋白质等),完善万博Manbetx官网结构。

7. 装瓶:装瓶的万博Manbetx官网即可以继续陈化,如葡萄牙,西班牙,意大利等国的酒。也可以直接投放市场。

1. 发酵前

成熟:糖度成熟Sugar ripness,后几天(或同时)就会酚类成熟 Phenolic ripness(包括皮和籽)

测量糖度:葡萄汁的浓度,计量方法有Baume(法国)KMW(德国,奥地利)Brix or Balling(加利福尼亚,澳大利亚,新西兰)

1) 发酵前低温浸皮(Cold Maceration & Skin contact:增加颜色及水果味,加入SO2杀死天然酵母,防止氧化。

二氧化碳浸渍法Carbonic maceration:有些红酒如Beaujolais NouveauLanguedoc-Roussillon地区天生有涩味的Carignan葡萄,使底部和顶部都发酵,葡萄从内部开始发酵,少酸,口感丰富。

Natural fementation:有的葡萄园用自然发酵,用天然的酵母,野生酵母口感更复杂,

Wild fementation:有的杀死天然酵母后,加入酿酒师自己喜欢的酵母。人工酵母更稳定,常见的人工酵母为saccharomyces cerevisiae,可增加香味。

2) 调节酸度Acidification,De-acidification

在温暖的地区,糖度够但酸度不够,加天然酒石酸

在寒冷的地方,酸度太高,加碳酸氢钾降低酸度。

 

2. 发酵过程

(时间,温度,酵母量

破皮crushing,去梗unstalk,榨汁pressing加强、SO2、调节单宁、发酵、二次自然发酵(乳酸菌发酵)

1升的葡萄汁中大约有17克的糖可以发酵成1%的酒精。一般1-3周,贵腐甜酒可用1个月时间。

10-30度才能正常发酵,温度越高,则香味和颜色越多,但太高会把香气蒸发掉。温度越低,则水果味越多,清淡。35-35度时,发酵停止。

甘油是酒体圆润甘甜,一般5-8/升,贵腐甜酒可达到25/升。酯类物质是酒香的主要元素。

红万博Manbetx官网一般去梗发酵,(生长季长的红葡萄可以带梗发酵,如勃艮第),去梗后先破皮,发酵再压榨,在不封闭的容器发酵,因为葡萄皮会浮在表面形成“盖子”,不会氧化。白万博Manbetx官网不要破皮、浸渍,带梗整串葡萄直接先压榨,再在密闭的容器中发酵,防止氧化。发酵还产生甘油和酯类。

1) Chaptalization、加糖及Sussreserve

Chaptalization:在葡萄汁发酵前加糖。由法国前农业部长Jean-Antoine Chaptal提出。欧盟规定加糖的上限是贡献酒精度小于2% abv.

较冷的年份及产地,有的酒庄加糖提高酒精度,德国,奥地利,Alsace等。

Sussreserve:在葡萄汁发酵后往里面加未发酵、过滤的葡萄汁。

2) 放血Saignee及浓缩

有的用浓缩机除去一部分水分提高含糖度(逆渗透法),

还有的在浸皮前取出部分葡萄汁,增加剩下的葡萄汁中皮和汁的比例。

放血法Saignee:即在酿制紅酒初期,榨汁浸皮一至兩天,在汁液颜色较淡时将部分葡萄汁取出,将取出的葡萄汁发酵酿制成粉红酒。故其也是一种酿造粉红万博Manbetx官网的主要方法。波尔多、安茹(Anjou)、普罗旺斯的粉红酒都大多数使用这个技术酿造。

3) 单宁调节

单宁太少时,把带梗或把葡萄梗放入发酵桶发酵,把发酵的葡萄汁从浮在液面的葡萄皮上浇灌(Pumping over)或把葡萄皮按如葡萄汁中(Pumping down),发酵后把橡木片等放入陈酿的橡木桶陈酿。

单宁太多时,减少与皮的浸泡时间,去梗,低温浸泡与发酵。

4) 乳酸发酵Malo-lactic fermentation,MLF

刺激的苹果酸Malic Acid转化成柔和且稳定的酒石酸或称乳酸Lactic Acid并增加一些香味,其口感如奶油般顺滑且不易变质,一般在温度为20-25度自动开始。通常称为第二种发酵(Secondary Fermentation)。所有红万博Manbetx官网及大部分chardonnay都有。

有的酒商为保留高酸及新鲜果味,加SO2及低温防止此过程。

3. 发酵后

去小颗粒沉淀(Fining)、化学稳定、过滤、无菌装瓶

1) 保留死酵母(lees),让酒体厚重且有酵母的香味,直接把有Lees的酒装瓶。chardonnay, Muscadet sur lee

2) 波尔多红酒发酵后与皮一起放几个星期,增色口感。3) Fining:用鸡蛋白egg white,皂土bentoniteIsinglass明胶、鱼胶等使小颗粒沉淀凝固,再过滤。

4) Blue Finning: 装瓶前加亚铁氰化钾(黄血盐potassium ferrocyanide)除去酒中的铜和铁离子。

5) 白酒冷冻后再过滤,让酒石酸在日后不会出现结晶。

6) 装瓶前加SO2去细菌及酵母使酒稳定,加碳酸氢钾去重金属。

7) 陈酿

在橡木桶或不锈钢桶,白酒一般3-6个月,红酒可达18个月甚至更长。

换桶Racking每隔几个月,就更换干净的橡木桶,除去沉淀及少量接触空气避免难闻的还原气味。也有人认为酒中死去的酵母可以提高酒的圆润度,主张减少换桶。

酒质稳定:低温低于-1度,让酒形成酒石酸化盐(tartrate),在过滤。

橡木的种类

有数百种,只有3种防水性好,可做橡木桶(每个桶需32片)。橡木树一般80-120 年成熟

美国白橡木Quercus Alba, 香草味高,像香料,更甜但其单宁涩味重,密苏里,明尼苏达州(whisky)威斯康星州(for wine) (Paul DraperMonte Bello红万博Manbetx官网就是用美国的橡木)

欧洲Quercus Sessiliflora 夏橡Quercus Robus(来自西班牙西北部的Cantabria省)

a) 法国:较美国的橡木纹理更紧。20世纪60年代最伟大的发现是法国橡木桶,它可以让其它国家的酒和法国酒之间的差别大大缩短。干邑区limousin年轮宽,单宁多;中部的AllierNever产区,年轮紧密,单宁柔和,是最理想的橡木,著名的Troncais森林属于此。东部的Burgundy的金丘和Alsace的弗日山脉Vosges,仅供当地。还有近香槟区的Huat-Marneloire地区的橡木。

b) 斯洛维尼亚Slovenian橡木:19世纪与法规橡木齐名,意大利酒经常用。

8) 调配:不同品种,不同产区的酒混合。

万博Manbetx官网陈酿过程中的变化及什么样的万博Manbetx官网具有陈年能力

 

万博Manbetx官网中的多酚类化合物包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类,它们赋予万博Manbetx官网一定的颜色,我们常称为单宁,色素、酸性物质及香味

1. 单宁、颜色及酸

红万博Manbetx官网的单宁会随着陈年的过程和红色素酸性物质形成大分子化合物而沉淀,

在瓶中的红万博Manbetx官网的颜色会由深且偏紫色慢慢变浅且偏黄,失去酒色及涩度,但增加酒的复杂度(看沉淀多少可以推测出陈年时间,但有些酒装瓶前过滤,沉淀少),有些陈酿的Port酒颜色几乎和白色相近。

白万博Manbetx官网的颜色为淡黄色及微绿色,陈酿后,黄色素和微量单宁氧化后会变成棕色,最终绿色消失变成金黄色。原有的果香及清脆的酸度变成蜂蜜、核果等甜美风味的复杂口感。

 

 

2. 香味

万博Manbetx官网的香味有三种:葡萄本身的果香,发酵产生的香味,陈酿产生的香味。

随着陈酿的过程,葡萄本身的香味慢慢减少,而发酵及陈酿过程产生的成熟水果味、香料味及木质单宁、橡木香味增加,但总的香味会随着陈酿时间而最终减少甚至消失。因此陈酿会让单宁、红色素、芳香味道及酸减少,且芳香物质减少的速度更快。

所以陈年能力强的酒是有足够单宁,丰富味道且高酸度的酒。Bordeaux左岸的红酒,其陈酿能力不仅是因为有很强的单宁及颜色,主要还是因为有足够丰富的香味及酸度。又如贵腐甜,德国Riesling,Tokajis,法国LoireChenin Blanc白酒都是因为强酸度而使其陈酿能力极强,有点甚至有50年以上。

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