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{葡萄酒与烈酒知识}之葡萄酒的储藏、变醋原因及酒盖
打印发布日期:【2014-03-12】

葡萄酒的储藏

1. 放置方式

软木塞瓶塞的酒:平躺或者是瓶口朝下倒着存放。

保持软木塞的湿润,这样能使其长期处于膨胀的状态,阻止空气进入葡萄酒瓶,达到完美的密封效果。

螺旋塞或者是香槟酒:不受到这个条件的约束,可以竖直的存放。

2. 储藏温度

一般是摄氏7到18度之间,而摄氏10 – 15度是最佳温度,10度最好。

至少不要超过摄氏25度。若超过摄氏35度的环境下保存,会让酒失去它的细腻口感,更有甚者,喝上去像是被煮过的酒。同时,如果温度过低,葡萄酒也会膨胀。可能出现酒液外溢、软木塞被推出瓶口等现象,引发葡萄酒氧化、细菌滋生等严重问题。且葡萄酒净化会太慢。

3. 光照
光照(紫外线)可以直接扼杀葡萄酒。特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化,发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感,因此需要保存在避光、阴暗的地方。

葡萄酒瓶子的颜色同样可以保护葡萄酒避免受强光的破坏。棕色、深绿色的酒瓶都可以达到比较好的效果。

4. 湿度
一般在70%较理想。

存放环境的湿度能不能影响陈年葡萄酒的口感,目前这一说法还没有能够由正面的论据。

但是相对比较高的湿度条件能保持软木塞的湿润,来阻止氧气进入酒瓶。与此同时,高湿度却能诱发霉菌的生长,破坏葡萄酒标。而发霉的酒标对于要再高档葡萄酒市场交易的葡萄酒来说,不是一个很理想的因素。

5. 通风

通风能防止霉味太重,不用将有刺激性的物品放在酒窖中,如洋葱,大蒜等。

因为葡萄酒像海绵,常将周围的味道吸到瓶里去。

6. 震动

好的葡萄酒不要经常摇晃。

虽然没有太多的科学根据,但长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的例证。

虽然好好储存酒很重要,但是,葡萄酒是有生命周期的,好酒可以储存15-25年甚至更久,一般酒储存不要超过10年。

典型产品

最佳饮用期(年)

完全衰退期(年)

商业化Chardonnay

1

2

商业化Cabernet Sau.

3

4

德国Reisling

10-12

20年后迅速下降

年份Port

20

20年后保持稳定

波尔多列级名酒庄

12-18

20年后缓慢下降

酒变醋的原因

1863年,法国拿破仑三世让Louis Pasteur找出葡萄酒氧化的原因:氧气让葡萄酒变成醋。

纹膜醋酸杆菌只需一点氧气就可大量繁殖,产生醋酸或葡萄酸。

氧气存在于橡木塞与酒液之间及溶解在酒液中。

酒中的数以百计的色素,单宁酸,酸性物质等不稳定的天然有机复合物(有500多种),在酒瓶中处于“还原”状态。

低温、高度酒精、二氧化硫可抑制,蘸硫磺的火柴在装酒前在酒桶内部燃烧,大桶接触面积相对较小也可延缓变醋时间。

软木塞与金属旋盖

25年的成年橡木皮制成(在葡萄牙只需9年),先在热水中浸泡,消毒再晒干,有不渗透性,柔韧性。

20-25(有的20-50年)年变硬变脆。太冷也变硬。所有很多成年很长的酒都会在几十年后换软木塞,并在软木塞上表明新换的软木塞的年份。

软木塞最大的问题就是因为霉菌而造成木塞污染(软木塞,氯及霉菌产生霉味,含有TCA三氯苯钾醚,它溶解在酒中就会产生令人不悦的味道),产生潮湿纸板味,使业界与消费者蒙受难以估计的损失(10%左右)。而木塞也可能因为酒的储存环境过于干燥,或没有平放储存而干缩失去弹性,引起酒的渗漏或空气进入,破坏酒质。葡萄牙是世界上的主要软木塞制作国。

金属盖主要倡导及制造地是新西兰、澳洲及新世界国家。但一个金属旋盖,比制造一个软木塞产生多四倍的碳排放,而且金属盖的塑胶内衬是无法自然降解的,是真正不环保的产品。

 

 

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